il pepe: un sapore per ogni colore

Credo sia la spezia più utilizzata in cucina. Forse la più versatile e sicuramente la più varia. Esistono infatti oltre 600 tipologie di pepe (Piper Nigrum) e ognuna ha la sua personalità. Quello che non tutti sanno, però, è che le varietà più utilizzate in cucina non derivano da piante diverse ma dalla stessa bacca raccolta a seconda della maturazione. Altre, invece, vengono chiamate erroneamente “pepe” soltanto per la somiglianza della forma o del sapore.

Come tutte le spezie, la cosa migliore sarebbe quella di comprarlo in grani e macinarlo a casa. In questo modo non solo potrete regolare la grandezza dei grani ma vi assicurerete l’aroma caratteristico che spesso il pepe in polvere tende a perdere. Si conserva anche più a lungo e può essere anche utilizzato per decorare il piatto. Generalmente ha un odore e un sapore pungente ed aromatico che varia d’intensità a seconda che sia acerbo o maturo. Le bacche acerbe hanno un colore verde e sono più aromatiche e piccanti, quelle mature hanno un colore rosso acceso.

Inizierò descrivendo le tre tipologie, o meglio, i tre trattamenti del pepe (in ordine di maturazione) per passare poi ai falsi amici o “cugini”, se così possiamo dire.

 Le “imitazioni”

Rosa
Moltissimi credono che sia pepe ma in realtà è il frutto di un arbusto in Sudamerica chiamato così esclusivamente per la sua forma. Ha un sapore delicato, pungente e molto aromatico ma è importante non utilizzarne in grandi quantità perché potrebbe rivelarsi tossico. Ha un sapore simile al pepe verde ma meno intenso ed è ottimo sul salmone e con le patate al forno.

Grigio
Può essere sia una miscela di pepe bianco e nero (chiamata Mignonette), molto utilizzata in Francia, che il vero e proprio “pepe cubebe”. Questo è famoso per il suo aspetto simile al pepe nero ma con ancora attaccato il rametto della pianta. Ha un odore molto aromatico e tendente all’amaro, si usa prevalentemente nelle salse e con carne, pesce e risotti.

Di Cayenna
Non è pepe e neanche una bacca ma un peperoncino molto forte che si trova principalmente essiccato e macinato. Viene utilizzato moltissimo nelle cucine orientali e messicane per rendere piccanti le salse o aromatizzare l’olio. Facilita la digestione, stimola la circolazione ed è molto utile in caso di influenza o raffreddore.

Di Sichuan
Si ricava dalle bacche di una pianta asiatica. Non è pungente come il pepe o il peperoncino ma è comunque piccante e con un leggero aroma di limone. La sua particolarità è che in cucina non si usa il frutto vero e proprio ma il guscio della bacca che lo conteneva. Viene fatto tostare e poi macinato ed è ottimo in accostamento a piatti crudi o semicotti di carne, pesce e verdure. È molto utilizzato nella cucina cinese (fa parte della famosa miscela “cinque specie”), tibetana e giapponese.

Creola

È una miscela di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento.