Torta di cioccolato senza forno

Appunti di Food design

Allora facciamo un riassunto su cos'è il food design.

Food design è un’espressione che da qualche anno si incontra spesso. Si legge sui giornali, si sente pronunciare in televisione, si insegna nelle università, per non parlare del web, dove una ricerca produce milioni di risultati. Abituati a pensare la parola “design” accanto a molte altre non ci stupiamo più di tanto. Se non fosse che a esser rielaborato, progettato, pensato e disegnato questa volta è l’oggetto più antico che l’uomo abbia mai prodotto: il cibo.
Ecco allora spuntare, puntuali, gli immancabili dibattiti fra apocalittici e integrati. I primi indignati dall’idea di rielaborare la cara vecchia cucina, e quindi a profetizzare la perdita dei valori della tradizione e la corruzione del gusto. I secondi a magnificare le ultime possibilità che la tecnologia dischiude: nuovi sapori ma anche nuovi modi di preparare il cibo, di produrlo, di renderlo disponibile. Così, mentre il dibattito prospera, eccoci ad ammirare tazzine da caffè edibili, patatine a forma di ditale da intingere nelle salse, collane di cristalli di zucchero, biscotti a forma di splash, hamburger per non vedenti; per non parlare di oggetti che non si possono mangiare, fatti però con materiali commestibili: dai tavoli di pane alle lampade prodotte con fondi di caffè pressato.
A fianco di tutto ciò, alcuni piatti dei più importanti e stellati cuochi del mondo, che di tanto in tanto, complice un po’ di azoto liquido e sregolatezza, sembrano passare il guado per entrare fra le opere del food design: dal caviale di melone di Ferran Adrià alle “lenti a contatto” di caffè di Carlo Cracco. Opere, sì, perché il food design, almeno in questa fase della sua esistenza, sembra molto vicino all’universo dell’arte, e per varie ragioni. Prima di tutto perché gli oggetti che propone sono spesso presenti solamente in mostre ed esposizioni di arte contemporanea. Al loro interno (pochi) oggetti realmente prodotti in serie e (tanti) concept, idee più o meno balzane come uova a base quadrata (che, alla faccia di Colombo, non necessitano di portauovo) o improbabili carni prodotte in provetta che danno vita a inedite bistecche.
A margine, ma perfettamente integrate con il resto, le performance dei superchef che si esibiscono in show cooking da lasciare a bocca aperta. L’universo di oggetti e pratiche che si configura con il food design non soltanto è estremamente vasto e variegato, ma anche – e non è una questione marginale – di sicuro successo mediatico e commerciale. Come potrebbe fallire l’unione fra il food e il design?
 I foodies, ovvero gli appassionati di cibo, sono un numero sempre crescente. Guardano i tanti format televisivi – dalle competizioni come Masterchef alle trasmissioni social-didattiche come I menu di Benedetta –, leggono i libri dei cuochi, comprano le guide enogastronomiche, vanno a caccia di rubriche nei quotidiani e, soprattutto, postano, postano, postano. È attraverso social network, blog e soci che cresce, moltiplicandosi a dismisura, quella gastromania di cui parla Gianfranco Marrone, che sembra segnare profondamente la contemporaneità. Ognuno può farsi food star, offrire ricette, filmati, idee – riproponendo i piatti della nonna oppure spingendosi verso luoghi culinari inesplorati, convinto dell’autenticità e dell’eccellenza del proprio operato.
A tutto questo il design ha molto da offrire. La possibilità di innovare innanzitutto, creando fecondi cortocircuiti fra l’universo degli oggetti e quello della gastronomia; l’attenzione per la tecnologia, che si traduce non soltanto nel suo utilizzo ma anche nella sua creazione e messa a punto; e infine l’utopistica conciliazione fra estetica e marketing, fra far soldi e fare qualcosa di bello. Ovvio, ci sono contrasti, opinioni diverse, esiti eterogenei, ma un buon progetto ha per principio la possibilità di risolverli. E così, accanto agli esempi di cui si è detto, c’è un altro food design, meno discusso ma altrettanto presente: la progettazione invisibile e collettiva, quella che interviene sulla gastronomia a livello dei processi produttivi, del packaging, delle soluzioni che hanno come denominatore comune il rispetto dell’ambiente. Si toglie il cibo alla creazione spontanea, all’onda di un piacere che riteniamo istintivo, per farne qualcosa di meglio, per farlo diventare cioè un progetto ben riuscito.
Tutto questo succede adesso. In questi ultimi anni, forse mesi, settimane. Il food design è un fenomeno di una contemporaneità assoluta, non ha una storia. Non c’è un momento, seppur convenzionale, cui far riferimento come origine di questo ambito progettuale. Non c’è un prodotto che possa essere considerato come il suo vero capostipite. Anche sul fronte degli studi e delle teorie c’è poco. Se Bruno Munari, in un libro dal significativo titolo Good design, non avesse parlato del progetto implicito in una comune arancia, chiarendo con un disegno le soluzioni tecniche che Dio o chi per lui aveva adottato “progettando” l’agrume, non avremmo neanche un padre putativo di questa disciplina.
Per quanto nel passato tavolette di cioccolata, tartufi gelato, nastri di liquirizia e coni gelato siano stati progettati e brevettati, soltanto in tempi recentissimi è maturata l’idea che il food design sia un ambito specifico della progettazione al quale è possibile associare un insieme di metodologie. Perché ciò succedesse, è stato necessario che si creasse una combinazione di fattori, che vanno dalle già evocate innovazioni tecnologiche a un’inedita attenzione per l’universo del cibo, il tutto coadiuvato dall’importanza e dalla pervasività di flussi di comunicazione mai visti prima.
Se del food design non si può fare una storia, almeno si potrebbe tentarne una geografia. Tracciare forma, dimensione e posizione dei diversi continenti che popolano questo pianeta, stabilire chi e come oggi si occupi di food design, in che modo interpreti tale ruolo, quale futuro riconosca. Sfortunatamente anche questo approccio offre scarse prospettive. È ancora la contemporaneità del fenomeno, il suo esser prodotto culturale emergente, a rendere difficile orientarsi. Non soltanto gli esempi di food design sono un insieme eterogeneo, a cavallo fra l’arte e la scienza, la realtà e la fantasia, l’utile e il divertente, il possibile e il provocatorio, ma anche i modi di presentarlo cambiano, spesso più per seguire la voglia di trovare un’etichetta che faccia presa sulla gente che per reale convinzione.
 Così, mentre si legge di progetti di eating design, di food experience o di Atti Alimentari (con la A maiuscola, così l’effetto brand è assicurato), per inspiegabili ragioni si scopre che una serie di cose non vengono (o non vengono più) considerate food design. I piatti di uno chef come Massimo Bottura o del già citato Adrià sono food design? E se sì, tutti o solo alcuni? Il progetto del packaging che contiene un alimento lo è? Un frullatore ultratecnologico? E ancora: quando un prodotto non alimentare si può considerare food design? Perché una collana fatta con le patatine fritte (per nulla commestibile) è food design mentre un video che racconta di una pietanza non dovrebbe esserlo? E ancora, perché la cialda di un cono gelato può essere considerata un esempio di food design ma non un cannolo siciliano?
Il food design è insomma un insieme eterogeneo di cose e problemi che sta a cavallo fra ambiti della conoscenza diversi e, spesso, distanti fra loro. L’unico modo per conoscerlo è comportarsi come primi esploratori: raccogliere un numero adeguato di congetture, scegliere una direzione e far vela verso di essa. È questo lo spirito che ha guidato la stesura del blog che avete per le mani: esso non è una carta geografica, né un navigatore satellitare, non darà al lettore visioni inutilmente dettagliate o direzioni da seguire meccanicamente; proprio come una bussola gli offrirà semmai punti cardinali a partire dai quali guardarsi intorno. Non soltanto per delineare le caratteristiche di un fenomeno culturale come il food design, per riconoscerlo e criticarlo, ma anche per trovare un insieme di strumenti con i quali affrontare in maniera efficace la fase di ideazione di un nuovo prodotto alimentare.
Diciamolo subito: la tesi di fondo del blog – relativamente provocatoria – è che il food design non esiste. Non ancora almeno, e non in forma compiuta. Se ne sente l’opportunità, perfino l’urgenza, ma perché si concretizzi in una disciplina degna di questo nome è fondamentale che si comprenda fino in fondo la complessità di un fenomeno come il cibo, i cui confini vanno molto oltre quelli che siamo abituati ad attribuirgli. La sua pervasività è tale che finiamo per non vederla più, per intenderla come normalità, necessità, quando invece è chiaro che la necessità non è che una parte infinitesima dell’universo gastronomico.
Ed ecco allora il paradosso che ha consentito al blog di esistere: il cibo, che sia “di design” o meno, gli oggetti con cui viene preparato, i modi con cui se ne parla, ne sanno più di noi. Sono i sistemi culturali, per quanto spontanei, insospettabili, a volte un po’ folli (anzi, spesso proprio per questo) a dirci che senso attribuire al “progetto” in ambito culinario. Perché – ed è questo il secondo assunto che il libro fa proprio – nel cibo una dimensione progettuale, anche se inconsapevole, è sempre esistita. Lo testimonia l’efficacia di alcune soluzioni, siano esse quelle di un cannolo siciliano o di una padella wok.
Il percorso che seguiremo nella nostra esplorazione parte da qui, dal far chiarezza sulle molteplici dimensioni di cui il cibo partecipa, rintracciando una prospettiva coerente con le istanze estetiche, culturali e sociali che il food design solleva. Nei vari post sul food design sul "Progettare il gusto", dopo aver esaminato le diverse espressioni del food design ricostruendo l’immaginario che presuppongono, ne abbiamo ricavato varie definizioni. Si tratta di un tema concettualmente più denso, che, con diversi esempi, esplicita gli aspetti teorici di questo argomento. 
Progettare il cibo, progettazione riguarda anche la materia alimentare. Non solamente quando il cibo è prodotto industrialmente, ma anche quando è realizzato dai grandi chef il cui obiettivo è rendere inconfondibile il proprio stile. Da qui il vino, indispensabile complemento che condivide con il cibo la possibilità di diventare espressione di una precisa strategia.
Spostandoci a monte del piatto cucinato, mostreremo come il design del cibo cominci prima della sua realizzazione, quando vengono messi a punto gli strumenti con i quali si agirà sulla materia alimentare. Si tratterà di vedere come l’estetica culinaria si leghi alla tecnologia e come l’una e l’altra possano essere il prodotto di un unico progetto. Nel quarto capitolo, Progettare la tradizione, parleremo di un dolce, il cannolo siciliano, mostrando come le scelte che sono state compiute nel dargli forma abbiano contribuito a costruirne il mito.
Progettare il ristorante, prendiamo spunto da un preciso caso studio relativo allo chef Michel Bras, parla di una filosofia gastronomica che possa essere declinata in un’ampia varietà di artefatti che vanno dalle singole pietanze al ristorante in cui vengono servite, passando per ciò che comunemente viene definito comunicazione. Progettare il cuoco riguarda i più grandi chef del mondo che operano per costruire la propria identità di veri e propri brand. In particolare soffermiamoci a pensare sull’uso che fanno dell’audiovisivo per raccontare la propria storia, costruendo il proprio consumatore ideale.
Il blog può essere letto a  piccoli bocconi (che il lettore goloso potrà decidere di assaggiare quando preferisce, uno alla volta) o a livello di una grande abbuffata soddisfacente, tutti insieme in un solo fiato :-)  <3

Glossario Food

a b c d e f g h i l m n o p q r s t u v z
Acido citrico
È naturalmente presente negli agrumi. Nell'industria alimentare è usato come acidulante e antiossidante

Addensanti
Additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo. Sono sostanze in grado di rendere stabile una miscela acquosa grazie alla loro capacità di trattenere l’acqua libera. Gli additivi più utilizzati in gelateria sono sia addensanti che stabilizzanti, e sono l'amido modificato, la pectina, gli alginati, l'agar agar, la gomma adragante, la gomma arabica, le carragenine, la farina di semi di carrube e di guar, la gomma xantano, ecc.

Additivo
Sostanza ingeribile ma normalmente non consumata come alimento, aggiunta ai prodotti per un fine prettamente tecnologico. Sono definibili come tali addensanti, aromi, coloranti, stabilizzatori che aiutano ad esempio la formazione di composti che garantiscono sostegno e struttura al gelato.

Aggraffatura
È il processo attraverso il quale viene chiuso il barattolo in banda stagnata mediante l'impiego di un apposito macchinario

Agricoltura biologica
Tecnica agricola certificabile che mira a rendere il sistema agricolo il più equilibrato e resiliente possibile, intervenendo ad esempio, senza l’utilizzo di composti di sintesi o Organismi Geneticamente Modificati (OGM).

Agricoltura integrata
Tecnica agricola che mira a ridurre gli interventi nel campo con composti di sintesi ed utilizzandoli solamente in condizione di percepita necessità.

Agro-biodiversità
Comprende la varietà e variabilità di animali, piante e microrganismi che sono importanti per il cibo e l’agricoltura e che sono il risultato delle interazioni tra l’ambiente, le risorse genetiche, i sistemi di gestione e le pratiche usate dagli uomini (FAO 1999).

Allevamento a terra
Tipologia di allevamento in cui gli animali crescono in un capannone illuminato senza accesso all’esterno dove sono libere di muoversi all’interno di esso. Massimo 12 capi per metro quadro. Le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.

Allevamento all'aperto
Tipologia di allevamento in cui le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato). La densità dei polli viene così individuata:nel pascolo adiacente ai ricoveri fissi la concentrazione di polli deve essere di un capo ogni 4 metri quadrati di pascolo, nel pascolo adiacenti ai ricoveri mobili la concentrazione di polli deve essere di un capo ogni 2,5 metri quadrati di pascolo.Il pollame deve poter accedere a parchetti all'aperto ogniqualvolta le condizioni climatiche lo consentano e, nei limiti del possibile, per almeno un terzo della sua vita.

Allevamento biologico
Ha come concezione l’allevamento degli animali rispettando criteri di benessere animale. In sintesi: vengono alimentati con prodotti vegetali di origine biologica prodotti solitamente nella stessa azienda; il numero dei capi è proporzionale alla terra disponibile per farli pascolare; le razze devono essere rustiche e possibilmente del luogo, usare razze selezionate è un errore poiché non hanno la capacità di adattamento; sono vietate le manipolazioni genetiche e la somministrazione di integratori sintetici.

Allevamento in batteria
Tipologia di allevamento in cui le galline sono allevate senza libertà di movimento in un ambiente confinato da una gabbia, deponendo le uova direttamente in una macchina predisposta alla raccolta. I farmaci, in particolare gli antibiotici, sono ampiamente impiegati per tenere sotto controllo le condizioni fisiche degli animali. L’alimentazione è tarata, per qualità e quantità, in funzione delle scelte dell’imprenditore agricolo e della sua realtà aziendale: molto raramente i mangimi saranno autoprodotti. Gli elementi critici di questa tipologia di allevamento sono particolarmente rilevanti e rischiosi e coinvolgono l’etica manageriale, l’igiene e la salutistica, i costi ambientali, il benessere animale, ecc.

Allevamento intensivo
Con allevamento intensivo o industriale si intende una forma di allevamento che utilizza tecniche industriali e scientifiche per ottenere la massima quantità di prodotto al minimo costo e utilizzando il minimo spazio, tipicamente con l'uso di appositi macchinari e farmaci veterinari. La pratica dell'allevamento intensivo è estremamente diffusa in tutti i paesi sviluppati.

Alloctona
Varietà che non è originaria della zona in cui viene coltivata.

Alte temperature
I cicli ad alte temperature (75°C circa) sono quelli più diffusi. Impiegano intorno alle 8 ore a seconda dei formati. Da tenere in considerazione che più aumenta la velocità più vengono inibite trasformazioni che impreziosiscono il gusto della pasta.

Altissime temperature
I cicli ad altissime temperature durano appena 3-4 ore ma se non ben calcolate, possono creare micro bruciature sulla superficie della pasta.

Ammendante
Prodotto utilizzato per l'ammendamento di un terreno ossia per il miglioramento o il mantenimento delle suecaratteristiche fisiche nel tempo.

Aratura
Tecnica agricola finalizzata a preparare il terreno per la coltivazione. Si effettua con il ribaltamento di blocchi di terreno.

Aratura profonda
La lavorazione del terreno compreso fra gli 80 e i 150 cm, rende possibile la coltivazione in ambienti aridi ma distribuisce in modo disomogeneo i concimi. Necessita l’impiego di trattori ad elevata potenza e comporta il rischio di distruzione delle componenti organiche del terreno, che a causa del processo di mineralizzazione che subiscono, si decompongono.

Aromi artificiali o sintetici
Prodotti di sintesi chimica che non sempre hanno equivalenti in natura. Imitano le caratteristiche sensoriali degli alimenti o ne creano di nuove. Gli odori e i sapori giocano un ruolo importante nella fidelizzazione dei consumatori. Quando troppo costosi da produrre è possibile usare quelli semi-sintetici che si ottengono attraverso la trasformazione chimica di sostanze naturali.

Autoctona
Varietà che è originaria della zona in cui viene coltivata.

Avvicendamento
Tecnica di rotazione delle colture che prevede una successione di specie vegetali differenti nel medesimo terreno, al fine di migliorarne la fertilità e la resistenza a piante infestanti.

Azotofissatori
Piante la cui presenza consente di trasformare l’azoto gassoso (atmosferico) in composti assimilabili da altri organismi rendendolo accessibile nel terreno. Il processo avviene mediante l’azione metabolica condotta da alcuni batteri che vivono in simbiosi con questi organismi vegetali.

Bag in box
Contenitore per alimenti liquidi o semiliquidi, composto da una sacca di materiale plastico riciclabile, dentro una scatola di materiale rigido.

Banda stagnata
È costituita da un sottile foglio di acciaio rivestito, su entrambi i lati e da un'ancora più sottile strato di stagno. Lo strato superficiale di stagno rappresenta un'efficace barriera di protezione che conferisce massima garanzia igienica al contenuto impedendogli di venire a diretto contatto con l'acciaio. Costituisce altresì il supporto ideale per le riproduzioni litografiche sull'esterno della scatola. E soprattutto è un imballaggio che si ricicla al 100% e all'infinito.

Barrique
Contenitore di legno con una capacità media di circa 225 litri, solitamente realizzato con doghe di rovere (quercia) che vengono prima stagionate e poi tostate.

Basse temperature
Cicli a basse temperature (50°C circa) possono durare fino a 20-40 ore. E’ importante in questo caso che la materia prima sia di buona qualità.

Bio-segheria
Impianto a filiera corta che ha l'obiettivo di ridurre la produzione di rifiuti ed emissioni. Il legno viene fornito da produttori locali per poi venir trasformato in prodotti semi-finiti per le industrie del territorio stesso

Biocombustibile
Combustibile ottenuto tramite la lavorazione di materiale organico di origine vegetale: grano, mais, bietola, canna da zucchero, ecc.

Biodegradabilità
È una proprietà delle sostanze organiche e di alcuni composti sintetici, di essere decomposti dalla natura, o meglio, dai batteri saprofiti. Questa proprietà permette il regolare mantenimento dell'equilibrio ecologico del pianeta. Una sostanza decomponibile, viene attaccata da alcuni batteri che ne estraggono gli enzimi necessari alla decomposizione in prodotti semplici, dopodiché l'elemento viene assorbito completamente nel terreno. Una sostanza non decomponibile (o decomponibile a lungo termine), rimane nel terreno senza venire assorbita, provoca inquinamento e favorisce diverse problematiche ambientali.

Biodiesel
Biocombustibile liquido ottenuto da fonti rinnovabili quali dagli oli vegetali (non necessariamente di scarto) e grassi animali.Può essere utilizzato in sostituzione del gasolio/diesel nei motori predisposti.

Biodiversità
S’intende l'insieme di tutte le forme viventi geneticamente diverse e degli ecosistemi ad esse correlati. Implica tutta la variabilità biologica: di geni, specie, habitat ed ecosistemi. Il decennio 2011-2020 è stato dichiarato dall’ONU Decennio della Biodiversità.

Biogas
È una miscela di vari tipi di gas prodotti dalla fermentazione batterica in assenza di ossigeno dei residui organici provenienti da rifiuti, vegetali in decomposizione, carcasse in putrescenza, liquami zootecnici o fanghi di depurazione, scarti dell'agro-industria. L'intero processo vede la decomposizione del materiale organico da parte di alcuni tipi di batteri, producendo anidride carbonica, idrogeno molecolare e metano.

Biomassa
Le biomasse comprendono vari materiali di origine biologica, scarti delle attività agricole, riutilizzate in appositi centrali termiche per produrre energia elettrica. Si tratta generalmente di scarti dell'agricoltura, dell'allevamento e dell'industria.

Bioplastica
È un tipo di plastica che deriva da materie prime rinnovabili oppure è biodegradabile o ha entrambe le proprietà. Alcune bioplastiche sono ottenute da amido di mais, grano, tapioca, patate, zuccheri e cellulosa.

Biosicurezza
È una strategia di procedure gestionali che hanno lo scopo di prevenire l’introduzione e la diffusione di rischi biologici in allevamento. La finalità è quella di perseguire la sicurezza alimentare e prevenire l’introduzione e la diffusione di malattie infettive che, non solo possono essere pericolose per l’uomo, ma che possono anche recare gravi perdite economiche al settore zootecnico.La Biosicurezza esterna si riferisce alle misure da intraprendere per prevenire l’introduzione in allevamento di una nuova malattia. La Biosicurezza interna comprende gli accorgimenti da effettuare per ridurre o eliminare le patologie esistenti proteggendo la salute e il benessere degli animali e verificando le condizioni igienicoambientali necessarie.

Bottarga
Si ottiene dall’estrazione delle uova dalle sacche ovifere del tonno femmina. Le uova vengono salate, pressate e in seguito lasciate a seccare al sole.

Box pallet
Contenitore per prodotti ortofrutticoli costituito da segati in legno accostati, di capacità variabile in funzione del bene contenuto ed impiegati nella raccolta, nella conservazione nella distribuzione.

Bronzo
Metallo. Le trafile in tale materiale richiedono una pressione leggermente superiore ma, la superficie della pasta ottenuta risulta ruvida consentendo una miglior adesione del condimento. Aumenta la capacità di assorbimento dell’acqua durante la cottura e per questa ragione il prodotto finale tende a scuocere più facilmente.

Brucatura
È il metodo di raccolta di olive più accurata e più costosa. Gli antichi Romani la consideravano come l'unica degna di essere presa in considerazione lasciando agli schiavi l'olio ottenuto da olive cadute a terra. Si fa lasciando scorrere il ramoscello di olivo tra le dita e trattenendo le drupe (un frutto carnoso che è giunto a completa maturazione) in mano.

Buone pratiche agricole
Anche dette Good Agricoltural Practices – GAP sono una serie di principi ed esempi di tecniche di coltivazione sostenibili e sicure raccolte dalla FAO (Food and Agricoltural Organization of the United Nations).

Buoni lavoro
Modalità di prestazione lavorativa, particolarmente diffusa nel settore agricolo, la cui finalità è quella di regolamentare quelle prestazioni lavorative, definite “accessorie” che non sono riconducibili a contratti di lavoro in quanto svolte in modo saltuario e tutelare situazioni non regolamentate.

Burnt Ale (birra bruciata)
È il residuo della prima distillazione, che si caratterizza per l'elevato contributo proteico.

Burro di karitè
Il Burro di Karitè viene estratto da una pianta che cresce spontaneamente in alcune regioni africane.

Burro di kokum
Viene ottenuto dalla pressione meccanica delle noci dei frutti della pianta indiana Garcinia Indica.

Cabossa
La parte più esterna del frutto del cacao che contiene le fave.

Caffè verde (Green coffee)
Con questo termine si fa riferimento ai chicchi di caffè che non sono ancora stati tostati

Caglio
Detto anche presame, è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio. Il caglio può avere origine animale, vegetale e microbico.

Caglio animale
Prodotto costituito dai succhi gastrici degli stomaci (abomasi) dei ruminanti in allattamento (bovini, ovini, caprini) che contengono un enzima coagulante chiamato chimosina (animali destinati alla macellazione). Per molti formaggi di Denominazione di Origine Protetta (Dop) secondo disciplinare, è obbligatorio utilizzare questo tipo di caglio.

Caglio microbico
estratto da muffe (Mucormiehei), è un coagulante economico e di qualità inferiore Per il suo basso costo è largamente utilizzato per produzioni massive e su larga scala.

Caglio vegetale
Si ottiene da fiori di piante come il fico, il cardo, i carciofi. Inizialmente il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune tra i margari di montagna, era giustificato da motivi prettamente economici, ma l’esperienza dimostrò come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e per questo a volte ancora più piacevoli.

Caporalato
È un fenomeno che si basa sullo sfruttamento criminale della manodopera a basso costo. È molto diffuso in Italia in settori come l'agricoltura. Nel 2011 il caporalato è stato riconosciuto come reato penale e rientra tra i delitti contro la libertà personale.

Carne bianca
Carni bianche o, più realisticamente, rosee. Sono le carni dei bovini giovani, dei suini, degli animali da cortile in genere (polli, anatre, oche, tacchini, faraone, conigli).

Carta riciclata
Carta prodotta da carta da macero ovvero carta, cartoncino e cartone recuperati dopo l'uso, o costituenti scarti di produzione, utilizzati per essere riconvertiti in pasta per usi cartari.

Caseificazione
Lavorazione del latte per ottenere formaggio. Il processo di caseificazione consiste generalmente nell’aggiunta di caglio al latte crudo e intero oppure opportunamente preparato (scremato o aggiunto di crema di latte, pastorizzato o termizzato, aggiunto di fermenti, ovvero di batteri lattici, lieviti e muffe). La formazione della cagliata si può ottenere anche attraverso l’acidificazione spontanea o provocata del latte, senza aggiunta di caglio.

Catena del freddo
Continuità dei mezzi impiegati dalla fase di produzione alla fase di consumo finale, per assicurare la conservazione a bassa temperatura di derrate alimentari deperibili.

Certificazione ambientale di prodotto (Environmental Product Declaration)
Schema di certificazione volontaria di valenza internazionale. Un ente terzo ed indipendente verifica ogni singola fase della filiera, dalla produzione, al confezionamento fino alla commercializzazione, per cercare di tradurre fedelmente in termini numerici quante risorse naturali siano necessarie ad ogni fase produttiva del prodotto in questione.

Cheratina
Sostanza proteica largamente diffusa nel regno animale. È il principale costituente di numerose strutture e formazioni aventi funzione protettiva o di rivestimento, come per esempio la lana, i capelli, gli aculei, lo strato corneo dell'epidermide, le unghie, il rivestimento delle corna; le penne e gli artigli degli uccelli, le scaglie dei pesci, ecc. La cheratina viene adoperata nell'industria farmaceutica per ricoprire le pillole “gastro-resistenti” e come materia prima per la produzione di idrolisati proteici. Le moderne conoscenze sull’organizzazione molecolare delle cheratine sono state messe a frutto nell'industria dei cosmetici per la preparazione di lacche, lozioni, tinture dei capelli, ecc. Esse hanno inoltre contribuito nell'industria tessile al perfezionamento dei metodi per colorare la lana e per renderla irrestringibile. La cheratina trova anche impiego nella preparazione di schiume per estintori.

Coagulazione
Il processo di coagulazione consiste nella modificazione delle proteine del latte ad opera degli enzimi del caglio. In pratica la caseina passa dallo stato di sol (solubile) allo stato di gel (gelatina o insolubile), formando un reticolo solido che racchiude i globuli di grasso e imprigiona la fase acquosa del latte.La consistenza è quella di una massa gelatinosa che tende spontaneamente a contrarsi (sineresi) e ad espellere la fase acquosa. Si ottengono così la cagliata solida e il siero liquido.

Coffea arabica
Originaria dell'Africa e dell'Arabia, rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè. È una specie molto pregiata, ma al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure intense). Il caffè ricavato dall'Arabica è un caffè "corposo" e ricco di aroma, dal sapore dolce ed una gradevole punta di amaro. La miscela Arabica contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.

Coffea canephora (robusta)
Originaria dell'Africa tropicale, è oggi molto coltivata grazie alle sue doti di adattabilità. Si caratterizza, infatti, per una crescita rapida ed è molto resistente a parassiti e a condizioni climatiche variabili. Il caffè ottenuto da questa specie è un caff&egrae; più leggero e meno corposo

Coffea liberica
Originaria dell'Africa, è diffusa nei bassopiani tropicali e subtropicali dove è più difficile coltivare altre varietà. È meno produttiva rispetto alla specie arabica e robusta. Il caffè ottenuto da questa specie ha un sapore gradevole e profumato.

Combustibili Fossili
Combustibili derivanti dalla trasformazione, sviluppatasi in milioni di anni, di sostanza organica, seppellitasi sottoterra nel corso delle ere geologiche, in forme molecolari via via più stabili e ricche di carbonio. Rientrano in questa definizione:

petrolio e altri idrocarburi naturali;
carbone in generale, quindi tutte le sue forme da torba a antracite;
gas naturale.
Comodato d'uso
Contratto reale in cui una parte (detta comodante) consegna all'altra (comodatario) un bene mobile o immobile per un determinato periodo di tempo. Il comodatario ha l'obbligo di riconsegnare il bene al proprietario (comodante) alla scadenza.

Compensato
Semilavorato a strati di legno sfogliato dal tronco dell'albero.

Compost
Terriccio ottenuto per fermentazione microbica di materiale organico utilizzata per apportare sostanza organica al terreno aumentandone la fertilità.

Compostabile
Materiale che può essere selezionato per il COMPOSTAGGIO.

Compostaggio
Processo biologico di stabilizzazione aerobica della sostanza organica, ad opera di batteri, funghi di diverse famiglie e attinomiceti reso attivo dalla disponibilità di ossigeno in biomasse aventi un contenuto di sostanza secca non superiore al 40% ed un corretto rapporto carbonio/azoto.Il compost è dunque il frutto della disintegrazione e biodegradazione aerobica (cioè in presenza di ossigeno) di materiale organico: il compost maturo assomiglia ad un terriccio fertile e per la sua ricchezza in sostanze organiche è impiegato come fertilizzante.

Concaggio
Amalgamazione di tutti gli ingredienti del cioccolato, dove si estrae l'umidità residua e si riducono gli aromi acidi e astringenti.

Concime organico
Il concime è un fertilizzante impiegato in agricoltura e giardinaggio allo scopo di conferire al terreno uno o più elementi nutritivi utilizzabili dalle piante. Sono concimi organici quelli prodotti da un'attività biologica.

Congelamento
Processo che consiste nel sottoporre un alimento a temperature basse o bassissime con conseguente cristallizzazione dell’acqua e solidificazione del prodotto. Permette di conservare i prodotti a lungo. I sapori non vengono alterati ma nel congelamento si formano dei grandi cristalli di ghiaccio che comportano una perdita di nutrienti al momento dello scongelamento del prodotto.

Consociazione
Procedimento agricolo che contempla la coltivazione contemporanea nello stesso appezzamento di diverse piante che fungono da supporto l’una con l’altra per motivi biologici o colturali.

Cooperativa agricola
Forma associativa costituita da coltivatori. Può svolgere sia attività diretta di conduzione agricola che attività di commercializzazione e trasformazione dei prodotti agricoli conferiti dai soci.

Criollo
È la tipologia di cacao più pregiato. Tra le sue varietà pi&uugrave; note vi sono il Porcelana, il Guasare, il Chuao, il Javablond, il Canoabo, L'Ocumare 61. La coltivazione del Criollo richiede maggiori accorgimenti rispetto al Forastero e al Trinitario.

Cristallo
È un derivato del vetro che ha subito un trattamento aggiuntivo per renderlo resistente al calore. Dopo tale trattamento diventa un prodotto al pari di un oggetto ceramico. Come tale non è riciclabile come il vetro e va gestito di conseguenza.

Crusca
È una sorta d’involucro fibroso che ricopre i semi del frumento e degli altri cereali. La crusca ha innumerevoli effetti benefici sul nostro organismo come ad esempio facilitare il transito intestinale compiendo un’azione ammorbidente, massificante e omogeneizzante delle feci, inoltre contrasta l’iperalimentazione, infatti, rigonfiandosi a livello gastrico provoca un anticipato senso di sazietà che impedisce l’ingestione di quantità eccessive di cibo.

Cruschello
Ha le stesse proprietà della Crusca ma ha una calibratura più fine e contiene una buona parte di germe, un alimento vitale ed energetico, ricco di vitamina E che ha proprietà antiossidanti e regola il sistema ormonale.

Cultivar
Il termine cultivar (sostantivo femminile) deriva dalla contrazione della locuzione inglese cultivated variety ("varietà coltivata"), a sua volta calco del latino varietas culta. S’intende una varietà di pianta coltivata, ottenuta con il miglioramento genetico, che riassume un insieme di specifici caratteri morfologici, fisiologici, agronomici e merceologici di particolare interesse e trasmissibili con la propagazione, sia per seme sia per parti di pianta.

Detergenti a basso impatto ambientale
Detergenti che provocano minore dispersione di sostanze tossiche e inquinanti nell’ambiente rispetto a quelli comunemente più diffusi (contenendo, per esempio, meno fosfati). Sono ad esempio riconoscibili tramite il marchio Ecolabel UE (certificazione ambientale dell’Unione Europea).

Dieta monotona
Dieta caratterizzata da scarsa varietà di proposte alimentari, con pochi ingredienti ripetitivi, che finiscono per minacciare il corretto equilibrio tra i macronutrienti.

Disciplinare di produzione
Insieme di vincoli qualitativi a cui ci si deve attenere nella produzione di un prodotto (ad esempio per il vino si considerano la zona di produzione, i vitigni, la resa per ettaro, il titolo alcolometrico minimo, le pratiche autorizzate, ecc.). Rappresenta l'elemento che caratterizza le categorie DOP e IGP (per i vini si possono utilizzare anche le diciture DOC, DOCG e IGT).

Diserbo chimico
Tecnica che elimina le erbe nocive dal terreno tramite l'utilizzo di prodotti chimici di sintesi.

Dolphin safe
Certificazione che garantisce una pesca che tutela delfini e altri mammiferi dalla cattura.

Drupa
È il frutto della pianta (ciliegia) da caffè, derivante dalla maturazione dei fiori. Al suo interno vi sono due semi, i futuri chicchi del caffè

Durezza dell’acqua
Valore della concentrazione totale di sali minerali nel liquido. Questo valore esprime un indice di qualità delle acque sia per scopi civili che industriali: contenuti eccessivi di durezza determinanoad esempio, problemi di cottura dei cibi, di salute legate a calcolosi renali, ecc.

E-commerce
È un tipo di canale di vendita che permette la presentazione, la vendita e la gestione di prodotti utilizzando strumenti elettronici, in particolare attraverso i siti internet dedicati. Tale strumento offre la possibilità di estendere a livello globale i potenziali clienti.

Eco-design
Ideazione e progettazione di oggetti d'uso con, ad esempio, materiali di scarto allo scopo di ridurre al minimo l'impatto ambientale del ciclo di vita di un prodotto.

Emulsionante
Sostanza che consente di amalgamare più facilmente tra loro ingredienti con caratteristiche diverse, tipicamente sostanze grasse con altre non grasse.

Emulsionanti
Prodotti in grado di rendere stabile una miscela di due sostanze non mescolabili tra di loro, come l'acqua e i grassi.

Energia rinnovabile
Si intendono le forme di energia prodotte da fonti che per loro caratteristica si rigenerano almeno alla stessa velocità con cui vengono consumate o non sono "esauribili" nella scala dei tempi "umani" e, per estensione. Sono dunque forme di energia alternative alle tradizionali fonti fossili (che sono invece parte delle energie non rinnovabili) e molte di esse hanno la peculiarità di essere anche energie pulite ovvero di non immettere in atmosfera sostanze nocive e climalteranti quali ad esempio la CO2. Esse sono dunque alla base della cosiddetta economia verde.

Essicazione
Operazione tramite la quale si abbatte il contenuto di umidità presente in un determinato prodotto.

Fabbricazione ad immersione
Processo attraverso il quale il foglio di acciaio viene immerso nello stagno liquido. Il processo è attualmente in disuso

FAD (Fishing aggregating devices)
Si tratta di oggetti galleggianti per attirare tonni e altre specie marine. Possono variare da zattere di bambù a grandi piattaforme dotate di sonar. Vengono usati per far concentrare i tonni e poi prelevarli con ampie reti. I FAD però non attirano soltanto i tonni ma causano anche la cattura di altre specie, tra cui squali, delfini, tartarughe e molte altre. E’ stato dimostrato che ogni anno vengono uccise 100.000 tonnellate di altri animali a causa di questa tecnica.

Farina di pesce
Gli scarti del tonno possono essere pressati, raffreddati e in seguito macinati fino a ottenerne una polvere. Tale farina è molto nutritiva ed è molto usata nella zootecnia e nell’acquacoltura

Farinaccio
Il farinaccio è composto da una miscela di finissime scagliette di rivestimento esterno del chicco e da farina di grano duro. E’ considerato il sottoprodotto più nobile poiché l’asportazione progressiva ed il recupero selettivo degli strati periferici della cariosside, ognuno caratterizzato da una peculiare composizione chimica, gli conferisce particolari proprietà dietetico-nutrizionali.

Farine di ossa
Prodotto ottenuto dall’essiccamento, dal riscaldamento e dalla macinazione fine di ossa provenienti da animali terrestri a sangue caldo da cui il grasso è in gran parte estratto o eliminato per via fisica. Il prodotto deve risultare praticamente esente da zoccoli, corna, setole, pelo, piume, nonché da contenuto gastrico e viscerale.

Fecola di patate
È una farina ricavata con l'essiccamento e la successiva macinazione della patata. Composta essenzialmente dall'amido delle stesse, si presenta alla vista come una polvere di colore bianco.

Fermentazione
È un processo di trasformazione biochimica delle sostanze, operato da microrganismi.

Fermentazione malolattica
Fermentazione batterica che comincia al termine di quella alcolica. Grazie all'azione di batteri lattici, l'acido malico presente nel mosto fermentato, dal sapore molto pronunciato, viene trasformato in acido lattico garantendo un gusto più morbido ed un'acidità meno spiccata.

Fertirrigazione
È una farina ricavata con l'essiccamento e la successiva macinazione della patata. Composta essenzialmente dall'amido delle stesse, si presenta alla vista come una polvere di colore bianco.

Filtrazione sterile
Stabilizza biologicamente e chimicamente il prodotto riducendo la carica batterica e le sostanze intorbidanti mediante un processo meccanico anziché termico.

Fioritura
È quel processo che vede il burro di cacao affiorare sulla superfice delle tavolette di cioccolato, creando quelle macchie bianche che si possono trovare sulle tavolette vecchie o mal conservate.

Fitofarmaci
Prodotti utilizzati per contrastare malattie, parassiti piante infestanti, che potrebbero compromettere la salute delle piante. Possono essere compositi inorganici, organici naturali o di sintesi.

Fondi di caffè
Sono i chicchi di caffè macinati rimasti alla fine della preparazione del caffè

Foraggio
È l'intera parte vegetativa di una pianta destinata, anche dopo alcune trasformazioni, ad alimentare il bestiame. Frutti e semi rientrano nel foraggio se sono raccolti insieme alla parte vegetativa, altrimenti se raccolti a parte sono considerati concentrati. Le specie vegetali che sono utilizzate per la produzione di foraggio sono definite piante foraggere o colture foraggere.

Forastero
È la tipologia meno pregiata di cacao, quella con cui tuttavia viene realizzata la maggior parte del cioccolato in circolazione (90%).

Friend of the sea
Associazione no profit registrata in Italia ed attiva a livello internazionale nella certificazione di prodotti da pesca ed acquacoltura sostenibile.

FSC® (Forest Stewarship Council)
Certificazione che identifica i prodotti in legno e non provenienti da foreste gestite in maniera corretta e responsabile secondo rigorosi standard ambientali, sociali ed economici.

FSC-recycled
Un prodotto ottiene tale dicitura se contiene il 100% di legno riciclato e di questa percentuale l’85% deve essere post consumo.

Garum
Salsa liquida d'interiora di pesce che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi e secondi piatti.

Gas inerte
Sostanze gassose che hanno scarsa capacità di reazione se mescolate ad altre sostanze. I gas inerti sono impiegati nell'industria alimentare per evitare il contatto con l'ossigeno nelle fasi di preparazione e confezionamento dei prodotti

Glutine
Complesso di proteine (glutenina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali. Al contatto con l’acqua si rigonfia rammollendosi e conferendo all’impastoviscosità, elasticità e coesione.Si estrae dalla farina di frumento che ne contiene il 10-15% e si usa principalmente per l’integrazione di alimenti (pane, pasta, ecc.) o come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane o vegane (è la base del seitan), oltre che nella stampa e apprettatura dei tessuti, nella preparazione di adesivi, ecc.

GPL
Sottoprodotto dell’estrazione di gas naturale (60%) e della raffinazione di petrolio grezzo (40%). Ha un impatto notevolmente ridotto sull’ambiente, con un risparmio di oltre il 20% rispetto alla benzina nell’autotrazione.

Gramolatura
Si interviene mescolando la pasta di olive al fine di rompere l’emulsione tra acqua e olio. La temperatura a cui avviene questo processo è determinante per la qualità del prodotto finale.Sono consigliati tempi di processo non superiori ai 30 minuti, calcolati tra la fine delle frangitura e l’inizio della fase di estrazione e temperature comprese tra 20 e 30 °C misurate sulla pasta con valori ottimali compresi tra 24 e 27 °C. La temperatura andrebbe scelta anche in funzione della tipologia di gramolatici utilizzate. Non sono consentite temperature e tempi di gramolatura che possano alterare le proprietà sensoriali e salutistiche degli oli di oliva. In particolare temperature superiori ai 30/35°C valutati sulla pasta in fase di gramolatura e tempi superiori ai 60 minuti danneggiano decisamente la qualità dell’olio.

Gramolatura a freddo
Processo che ha basse rese ma una qualità organolettica eccellente perché non si perdono le sostanze volatili, polifenoli e vitamina A.

Grande distribuzione organizzata
Abbreviabile come GDO, si riferisce al moderno sistema di vendita al dettaglio effettuato attraverso una rete di supermercati. La GDO rappresenta l'evoluzione del supermercato singolo, che a sua volta costituiva lo sviluppo del negozio tradizionale.

Granellatura
Fase in cui le fave vengono sminuzzate utilizzando un "rompicacao".

Granulato vegetale
Granuli di cellulosa di mais ricavati dall’essiccazione e dalla macinazione del tutolo, utilizzati nel settore meccanico e orafo per la pulizia e l’asciugatura di pezzi metallici, dall’industria chimica come supporto per prodotti farmaceutici, nell’edilizia per il restauro di superfici e nella zootecnia come lettiera per animali.

Gruppi di acquisto
Singoli e/o famiglie che decidono di acquistare insieme dei prodotti, direttamente dai produttori. Questo consente di mantenere i prezzi bassi facilitando anche l’acquisto di prodotti etici, sostenibili e a favore i piccoli produttori.

High fructose corn syrup
Dolcificante ottenuto a partire da uno sciroppo di mais a seguito della conversione enzimatica di una parte del glucosio in fruttosio.

HoReCa
Acronimo di HOtel, REstaurant & CAfè, si riferisce alle aziende alberghiere, di ristorazione e catering. È utilizzato nel settore alimentare per indicare un canale distributivo diverso da quello della GDO (Grande Distribuzione Organizzata).

Il burro di cacao
Si ottiene dalla pasta di cacao tramite la spremitura, effettuata da un macchinario ad alta pressione che separa la parte grassa del cacao da quella secca, che costituisce a sua volta la polvere di cacao. Il burrro di cacao può anche essere ottenuto dai gusci mediante con l'utilizzo di solventi.

Imballaggio
L'imballaggio, per la normativa legale e regolamentare italiana, è “il prodotto, composto di materiali di qualsiasi natura, adibito a contenere e a proteggere determinate merci, dalle materie prime ai prodotti finiti, a consentire la loro manipolazione e la loro consegna dal produttore al consumatore o all'utilizzatore, e ad assicurare la loro presentazione, nonché gli articoli a perdere usati allo stesso scopo” (art. 35, lett. A - ex decreto legislativo 22/97 - ora art. 218 del decreto legislativo 3 aprile 2006, n. 152 recante Norme in materia ambientale). Secondo la classificazione riportata nel medesimo decreto, in Italia gli imballaggi sono distinti in tre tipologie o categorie funzionali: imballo primario (per la vendita), imballo secondario (multiplo), imballo terziario (per il trasporto). L'imballaggio primario è un “imballaggio concepito in modo da costituire, nel punto di vendita, un'unità di vendita per l'utente finale o per il consumatore”. In semplici parole è il primo involucro o contenitore del prodotto che riveste direttamente l'articolo per la vendita. L'imballaggio secondario è un “imballaggio concepito in modo da costituire, nel punto di vendita, il raggruppamento di un certo numero di unità di vendita, indipendentemente dal fatto che sia venduto come tale all'utente finale o al consumatore, o che serva soltanto a facilitare il rifornimento degli scaffali nel punto di vendita. Esso può essere rimosso dal prodotto senza alterarne le caratteristiche”. L'imballaggio terziario è un “imballaggio concepito in modo da facilitare la manipolazione ed il trasporto di un certo numero di unità di vendita oppure di imballaggi multipli per evitare la loro manipolazione ed i danni connessi al trasporto, esclusi i container per i trasporti stradali, ferroviari, marittimi e aerei”. Infine possiamo dire che gli imballaggi alimentari sono realizzati con materiali che non dovrebbero rilasciare sostanze tossiche o pericolose. Tuttavia, l'imballaggio, specialmente se a contatto con un alimento caldo o lipofilo (contenente grassi), rilascia nell'alimento sostanze di tipo diverso e di quantità varia. Una corretta progettazione dell'imballaggio è tesa a minimizzare le cessioni da parte dell'imballaggio all'alimento, in modo da restare nei parametri definiti dal D.M. 21/3/1973.

Imballaggio primario
Detto anche imballaggio per la vendita, è concepito in modo da poter essere utilizzato come “unità di vendita per l’utente finale”. Si tratta quindi del contenitore o dell’involucro che riveste direttamente il prodotto destinato alla vendita. Ad esempio, una bottiglia o un pacchetto di gomme da masticare.

Imballaggio secondario
È un imballaggio concepito in modo da costituire, nel punto di vendita, il raggruppamento di un certo numero di unità di vendita, indipendentemente dal fatto che sia venduto come tale all'utente finale o al consumatore, o che serva soltanto a facilitare il rifornimento degli scaffali nel punto di vendita. Esso può essere rimosso dal prodotto senza alterarne le caratteristiche.

Imballaggio terziario
È un imballaggio concepito in modo da facilitare la manipolazione ed il trasporto di un certo numero di unità di vendita oppure di imballaggi multipli per evitare la loro manipolazione ed i danni connessi al trasporto, esclusi i container per i trasporti stradali, ferroviari, marittimi e aerei.

Impastatrici a braccia tuffanti
Macchinari per l’impasto che svolgono un lavoro lento e delicato, che simula quello umano.

Impastatrici a spirale
Macchinari per l’impasto più usati per le produzioni artigianali.

Impastatrici planetarie
Macchinari per l’impasto che, anche grazie alle ridotte dimensioni in cui vengono prodotte, si adattano ad un utilizzo domestico.

Impianti a goccia
Tecnica di micro irrigazione, detta anche “a infiltrazione localizzata in pressione”: si tratta di un sistema per far sì che l'acqua, somministrata a piccoli volumi con regolarità, bagni solamente la porzione di terreno o di pianta desiderata. Con l’irrigazione a goccia si ha un minor spreco e si è sicuri che l’acqua venga distribuita solo dove necessario.

Inerbimento
Tecnica utilizzata per il controllo delle piante infestanti, che consiste nel lasciare crescere (spontaneamente o tramite semina) foraggere poco competitive con la varietà che s’intende salvaguardare. Questo aiuta a proteggere il suolo dall’erosione ed ha diversi effetti positivi sulla nutrizione del terreno. Inoltre aiuta a controllare la vigoria della vite e a far sviluppare le radici più in profondità. Tuttavia tale pratica può causare un problema di competizione idrica tra le piante che può essere rilevante in periodi di siccità o laddove non si possa irrigare.

Infrastrutture ecologiche
Strutture utili ad incrementare la presenza di fattori ecologici sinergici (quali stagni, aree nidificazione per uccelli, pipistrelli, ma anche le aree floreali per la proliferazione di insetti utili alla coltivazione in essere), al fine di rendere l’agroecosistema più eterogeneo e per questo meno attaccabile da una singola specie.

Insilati
Consistono in fieno e paglia fermentati. Grazie a questo processo perdono freschezza (e conseguentemente anche aromaticità), ma acquisiscono grande conservabilità.

Irrigazione a pioggia
È un sistema con il quale si distribuisce dell'acqua sotto forma di piccole goccioline, simili alla pioggia

Juta
È una fibra tessile naturale ricavata dalle piante del genere Corchorus della famiglia delle Malvaceae. Come per il lino e la canapa, la materia tessile per la produzione si ricava dal fusto della pianta

Latte crudo
Ovvero non sottoposto a una temperatura superiore a 40°C né a un trattamento avente effetto equivalente, impiegato per la trasformazione casearia, è caratterizzato dal mantenimento della flora microbica nativa, acquisita nell’ambiente, che contribuisce alla caratterizzazione organolettica dei formaggi.

Latticello
Sottoprodotto del ciclo di lavorazione del burro ottenuto per separazione dalla crema nel processo di burrificazione. È costituito da acqua (90%), lipidi, lattosio, sostanze azotate e minerali. E’ solitamente impiegato in zootecnia e in dietetica.

Lattume
Si ottiene dalla lavorazione della sacca del liquido seminale del tonno maschio

Letto fluido
Metodo di torrefazione attraverso cui i chicchi di caffè sono investiti con getti d'aria calda a temperature tra i 300 °C ed i 400 °C per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo). Con questo sistema il caffè viene tostato molto più esternamente che all'interno, comportando anomalie gustative e di preparazione

Lieviti
I lieviti sono organismi unicellulari, che hanno la proprietà di trasformare gli zuccheri semplici in alcol, anidride carbonica e in una serie di sostanze aromatiche (esteri, alcoli superiori). Quelli della birra solitamente sono suddivisi in due tipologie: bassa fermentazione e alta fermentazione. I lieviti a bassa fermentazione tradizionalmente mostrano la capacità di sedimentare, a fine fermentazione, sul fondo del tino, di avere una temperatura ottimale di lavoro fra 8 e 12°C e di produrre una quantità più contenuta di sostanze aromatiche, dando vita a birre pulite ed eleganti, che danno maggiore risalto agli ingredienti utilizzati. I lieviti ad alta fermentazione tendono a risalire alla superficie a fine fermentazione, hanno una temperatura di lavoro compresa fra 15 e 25°C e sono più adatti a produrre birre aromatiche.

Lieviti indigeni
Lieviti che abitano sulla buccia dell'uva e nell'ambiente e sono in grado di adattarsi alle caratteristiche climatiche e chimico-fisiche del territorio.

Lieviti selezionati
Sono il frutto di successive e ripetute prove di vinificazione a cui seguono altrettante selezioni dei lieviti più idonei, finché non si raggiunge e non si riescono ad isolare i ceppi migliori. Sono utilizzati per facilitare e programmare la fermentazione alcolica.

Liquami
Costituiscono il materiale non palabile derivante dalla miscela di feci, urine, residui alimentari, perdite di abbeverata provenienti da allevamenti zootecnici. Sono assimilati a liquame le acque di lavaggio di strutture o attrezzature zootecniche, le polline tal quali provenienti da allevamenti avicoli, il percolato proveniente dalla lettiera o dall'accumulo di letame e le frazioni liquide o comunque non palabili derivanti dalla sedimentazione naturale del liquame, dalle operazioni si separazione meccanica dei solidi sospesi e da processi di trattamento aerobico o anaerobico finalizzati allo scarico sul suolo.

Liquore di cacao (o Pasta di cacao)
È il prodotto che si ottiene dalla macinazione delle fave di cacao sbucciate. È l'ingrediente principale del cioccolato. Il liquore di cacao non contiene alcool: si chiama così perché durante la lavorazione è allo stato liquido, a causa del calore generato dall'attrito dei rulli che sminuzzano le fave.

Luppolo
Il luppolo è una pianta rampicante dioica, cioè con individui maschili e femminili separati e cresce bene nei climi temperate raggiungendo altezze notevoli (6-9 metri). All’interno dei coni floreali femminili si ritrovano palline giallastre (lupulina), che contengono resine e oli essenziali, rispettivamente i principi attivi amaricanti e aromatici. Il luppolo è aggiunto al mosto durante la bollitura, poiché le resine amaricanti diventano solubili solamente ad alta temperatura.

Mais dente di cavallo
E’ la varietà più comune, in Italia il 98% di mais coltivato è di questo tipo. Per le sue caratteristiche qualitative e per l’alta produttività è molto usato per l’alimentazione zootecnica.

Mais dolce
Presenta frutti (cariossidi) di colore bianco giallognolo e dolci. Questa tipologia di pianta è considerata più un ortaggio che un cereale, in quanto le spighe vengono raccolte prima della completa maturazione, quando i chicchi sono ancora teneri, zuccherini e lattiginosi.

Mais per i pop corn
Presenta frutti più piccoli e di forma sferica o appuntita. Le sue cellule di amido hanno una particolare struttura vitrea che scoppia se sottoposta ad una fonte di calore.

Malto
È un prodotto ottenuto da industrie alimentari chiamate malterie, attraverso la germinazione e il successivo essiccamento di chicchi d’orzo o di altri cereali.

Malto verde
È il malto che si ottiene interrompendo il processo di germinazione dell'orzo per ottenere la massima resa di zucchero dal cereale

Mangimi concentrati
Miscele di cereali, legumi, integratori minerali e vitaminici, diversi sottoprodotti dell’industria molitoria e degli zuccherifici, che forniscono un elevato apporto nutrizionale ed energetico all’animale.

Mantecatura
Mantecare significa legare una preparazione. La mantecatura di una miscela consiste nel mescolarne gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. La mantecatura del gelato è l'operazione svolta dalla gelatiera (o mantecatrice, appunto), quando la massa viene mescolata continuamente in ambiente freddo. La mantecatura permette di rompere i cristalli di ghiaccio che si formano e contemporaneamente permette alla massa di incorporare aria ed aumentare il suo volume iniziale.

Marketing di prossimità
È una tecnica di marketing che opera in un determinato territorio sfruttando tecnologie di comunicazione di tipo visuale e mobile per promuovere la vendita di prodotti e servizi. Questa tecnica non agisce su un target di utenti ben definito, ma sulle persone che si trovano in una determinata area e siano vicine a un dispositivo atto a instaurare una comunicazione.

Materiale composito
In scienza dei materiali, un materiale composito è un materiale costituito da più materiali semplici differenti.

Medicinali biologici
Agiscono direttamente su un recettore o una proteina, senza l’azione ad ampio raggio dei medicinali tradizionali. Questo tipo di farmaco viene perciò utilizzato per ridurre gli effetti collaterali delle terapie, poiché agisce soltanto alla fonte del problema senza andare ad intaccare altre strutture, scatenando effetti collaterali invasivi ed estesi. Non è detto però che i farmaci biologici non abbiano effetti collaterali, anche se di solito sono lievi. Sono l’ultima frontiera della medicina contemporanea e per questo oggi ne esistono ancora pochi.

Metilxantina
Sostanza utilizzata come farmaco per le terapie di malattie respiratorie.

Metodo picking
È un metodo di raccolta esclusivamente manuale, dove le ciliegie mature sono selezionate e raccolte una ad una. Richiede più passaggi ma garantisce un raccolto più omogeneo e di qualità migliore

Metodo stripping
Può essere manuale o meccanizzato. I frutti sono strappati dal ramo in modo indifferenziato. Per questo motivo richiede spesso un controllo successivo, per eliminare le impurità e le ciliegie acerbe o già fermentate

Micotossine
Sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi che, in particolari condizioni ambientali favorevoli, proliferano. Producono effetti dannosi sulla salute degli animali e degli uomini che le ingeriscono.

Microclima
Complesso di condizioni climatiche in prossimità del suolo (sino all'altezza di 2 metri), determinanti per lo sviluppo della vegetazione

Mietilegatrice
Macchina agricola utilizzata per tagliare e legare diversi tipi di cereali (tecnicamente ormai superata da macchine più moderne ed efficienti). Può essere sia a trazione animale chemeccanica.

Mietitrebbiatrice
Macchina agricola in grado di tagliare, trebbiare (separando chicchi di grano da paglia e pula) e setacciare in un unico passaggio in campo.

Monocoltura
Coltivazione di una unica specie (spesso addirittura varietà) di pianta sulla stessa area perpetuata nel tempo. Quando questa è ripetuta consecutivamente negli anni porta ad un progressivo impoverimento del terreno e alla selezione naturale di insetti dannosi per quella coltivazione.

Monomateriale
Composto da un unico materiale.

MSC (Marine Stewardship Council)
Certificazione che conferma l’utilizzo di pratiche sostenibili attraverso una valutazione che tiene conto della condizione degli stock ittici soggetti a pesca, dell’impatto della pesca sull'ecosistema marino e del sistema di gestione della pesca.

Mungitura
È la pratica di stimolazione delle ghiandole mammarie della femmina delle specie appartenenti alla classe dei mammiferi, atta a prolungare la produzione di latte negli animali anche dopo lo svezzamento del piccolo. In particolare, tale metodo viene applicato su animali, come le mucche, le capre, le pecore e le asine, per ricavare latte, utile non solo per essere bevuto, ma anche per la fabbricazione di formaggi.

OGM
Un organismo geneticamente modificato (OGM) è un essere vivente che possiede un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica, che consentono l'aggiunta, l'eliminazione o la modifica di elementi genici.

Oli esausti
Rifiuti liquidi oleosi prodotti in seguito all’ebollizione di oli.

Olio di arachidi
Contiene dal 15 al 25% di acidi grassi saturi. Ha un’eccellente qualità: sopporta le temperature molto alte, cosa che lo rende un buon olio di frittura poiché si degrada più lentamente. Anche per questa sua peculiarità ha un prezzo di mercato maggiore rispetto agli altri.

Olio di girasole
Sempre più utilizzato, per il costo poco elevato, ma anche per le sue qualità nutrizionali. Ha un basso punto di generazione difumo e quindi ha bisogno diessere sostituito più frequentemente.

Olio di palma
Grasso di origine vegetale estratto dai semi della palma da olio. La sua ampia diffusione nell'industria agroalimentare è dovuta al basso costo e al fatto che si tratta di un olio insapore, che non irrancidisce e resiste bene alle alte temperature.

Olio di palma bifrazionato
essendo un olio raffinato, proveniente da paesi tropicali ha un prezzo moderato ma con forte impatto sia sul trasporto che sulla genuinità del prodotto. Ha un punto di fumo molto elevato e garantisce una buona resa.

Olio di sansa
La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i cosiddetti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva. Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio.

Osmosi inversa
Processo attraverso la quale è applicata una forte pressione all'acqua per farla passare attraverso una membrana semipermeabile e trasformarla in acqua pura. In questo modo è possibile eliminare quasi al 100% le sostanze organiche e oltre l'80% di quelle inorganiche. L'utilizzo di acqua derivante da tale processo è sconsigliato nella produzione di bevande alcoliche perché riduce l'effetto dei lieviti.

Overfishing (Sovrapesca)
Fenomeno che descrive l’impoverimento delle risorse ittiche come conseguenza della crescente richiesta di pesce per fini alimentari.

Ovoprodotti
Semilavorati liquidi o essiccati (in polvere) che sia per la loro praticità che per un minor costo, sostituiscono le tradizionali uova. Sono prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro diversi componenti o da loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana. Si presentano sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, ecc. e possono essere destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari. Agli ovoprodottipossono essere aggiunte anche altre sostanze alimentari ed alcuni additivi chimici. Solitamente sono utilizzati nei pastifici e nell'industria dolciaria per la produzione di merendine, pasta, gelati e dolci. Il Ministero delle attività produttive stabilisce che la denominazione “pandoro”, “panettone”, “colomba” e “savoiardo” sia riservata ai prodotti ottenuti con uova di gallina di categoria A mentre se si utilizzano ovoprodotti, allora il prodotto deve avere altre denominazioni di vendita (come “dolce natalizio”, “prodotto dolciario da forno” o altre denominazioni analoghe).

Pacciamatura
Tecnica agricola e orticola che prevede la copertura della superficie del suolo al fine di evitare la proliferazione di flora spontanea, evitando l’evaporazione dell’acqua, ma anche il compattamento del terreno. Tale copertura può essere di vari materiali diversi sia inorganici (ad esempio di plastica) sia organici paglia, compost, materiali legnosi (ma può anche essere pacciamatura viva costituita da piante).

Packaging
Il termine inglese “packaging” si traduce in italiano in “imballaggio” e indica un sistema per garantire la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale di un prodotto. La sua definizione rimanda dunque a quelle date, in suddetto glossario, per imballaggio, PRIMARIO, SECONDARIO e TERZIARIO.

Pallet
Attrezzatura concepita per facilitare la manipolazione ed il trasporto di un certo numero di unità di vendita oppure di imballaggi multipli per evitare la loro manipolazione ed i danni connessi al trasporto.

Pallet in legno pressato
Legno composto da particelle di legno ottenute mediante la frantumazione di sottoprodotti di segheria o legno riciclato. Le particelle sono legate fra loro da una resina sintetica e la forma si ottiene per compressione in uno stampo ad alta temperatura.

Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico estremamente utilizzato nell’industria alimentare e prevede il riscaldamento del prodotto a 60-65° C per 30 minuti (o rapporti equivalenti). Esiste anche la pastorizzazione alta che richiede 75-85 °C per 10-15 secondi. E’ un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con però un'alterazione delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento.Di solito viene seguito da un rapido raffreddamento e in generale, se accoppiata a procedure corrette di confezionamento che riducano i rischi di ri-contaminazione dopo la sua applicazione, aumenta i tempi di conservazione rispetto al prodotto fresco.

Pectina
Composto naturale o sintetico, solubile in acqua, largamente diffuso nelle piante specialmente nelle bucce dei frutti. La presenza di pectina nei tessuti vegetali costituiva in passato l’unico mezzo per ottenere la gelificazione di confetture e marmellate. E’ ancora piuttosto diffuso a livello domestico per tali scopi, l’utilizzo di pezzi di mela, mela cotogna o scorze di agrumi unitamente a frutti con scarso potere gelificante.

PEFC (Programme for Endorsement of Forest Certification)
Certificazione che attesta la gestione sostenibile delle foreste e la successiva rintracciabilità dei prodotti forestali lungo la filiera di trasformazione.

Pellet
È un combustibile addensato prodotto da biomassa polverizzata.

Pesca a canna
Con questa tecnica i banchi di tonno sono individuati a vista. Si lanciano esche per attrarre i tonni e si azionano spruzzatori d'acqua per dare l'impressione che ci sia un banco di piccoli pesci in superfice. I pescatori gettano le lenze e in pochi secondi tirano a bordo i tonni. Questo metodo fornisce una maggior selettività del pescato, garantendo un’elevata sostenibilità ambientale. Al fine dell'utilizzo industriale del tonno è essenziale che anche i pescherecci dedicati alla pesca a canna, di dimensioni inferiori rispetto a quelli per la pesca a circuizione, siano dotati di moderni sistemi di congelamento a bordo. Per questo motivo, del 10% di tonno pescato oggi a canna, solo un 3-5% è destinato alla produzione industriale, mentre la restante parte è destinata al consumo locale.

Peso specifico
È definibile come il peso di un campione di materiale diviso per il suo volume.

PET, PoliEtilene Tereftalato
Materia plastica che appartiene alla famiglia dei poliesteri, composti formati dalla reazione degli alcol con gli acidi. Questa materia prima deriva dal petrolio greggio ed è facilmente lavorabile.

Petfood
La farina di pesce ottenuta dagli scarti del tonno è molto usata come base per la produzione di molti alimenti per animali, ad esempio è l’ingrediente principale del mangime comunemente utilizzato per i pesci d’acquario.

Piscine di stoccaggio
Sono vasche di cemento, solitamente 5x30 mt l'una, con la capacità di contenere 150 tonnellate di pomodori e 150 tonnellate di acqua. Agiscono come polmone e forniscono alla linea di processo una costante fornitura di prodotto.

Poliaccoppiati
Si tratta di un unico imballaggio costituito in modo strutturale da più materiali che costituiscono l'imballaggio composito e che spesso non possono essere separati se non con apposita tecnologia o tramite pirolisi (processo di decomposizione termochimica).

Pollina
È un concime organico ottenuto dal riciclaggio per trattamento industriale delle deiezioni degli allevamenti avicoli.

Pomodoro Cuore di bue
E’ una varietà tra le più conosciute e apprezzate di pomodoro, data la sua semplicità di coltivazione e produzione generosa. Ha un frutto grosso, carnoso e liscio, che viene utilizzato principalmente nelle insalate.

Pomodoro Petomech
E’ un pomodoro medio-precoce dal frutto rotondo e allungato. E’ particolarmente adatto per la produzione di concentrato.

Pomodoro San Marzano
E’ una delle varietà di pomodoro più apprezzate in Italia ed è riconosciuta come Prodotto di Origine Protetta (DOP). È’ un pomodoro dalla buccia sottile, poco acquoso e sodo; ideale per la preparazione dei pelati.

Qualità sensoriale
Capacità di educare i cinque sensi a riconoscere una più cosciente ed olistica “qualità” del cibo, costituita da virtù tangibili ed intangibili. Valori estetici, nutrizionali, gustativi, ecc. divengono “ingredienti” salienti del cibo poiché un’alimentazione attenta al benessere e alla naturalità dei prodotti è un “piacere sostenibile”.

R-PET
Plastica composta da PET riciclato post-consumo.

Raffinazione
Processo attraverso il quale si diminuisce la granulometria dell'impasto.

Rais
Parola di origine araba per indicare il "capo", figura ormai scomparsa, di fondamentale importanza per la pesca del tonno nel Mediterraneo, in quanto comandante dei tonnaroti.

Rame
Metallo facilmente malleabile. Inizialmente le trafile erano di rame e punzonate manualmente per realizzare i vari formati di pasta poi il materiale è stato sostituito con il bronzo.

Razza autoctona
Generata da una selezione ecologica o artificiale in relazione ad un sistema ecologico territoriale specifico.

Razza cosmopolita
Una razza di animale che seppur originaria di una particolare zona del globo, ha una grande capacità di adattamento a diversi territori mantenendo inalterate le sue caratteristiche peculiari.

Razza ibrida
Ottenuta artificialmente, grazie a selezioni ed incroci, con la finalità di ottenere caratteristiche fisiche ritenute desiderabili per la produzione.

Razza nana
In riferimento ai polli si tratta di razze tipicamente allevate per spiccate attitudini alla cova, ornamentali e da esposizione o da combattimento.

Refrigerazione
Processo finalizzato ad abbassare la temperatura tra 0°C e +5°C. Permette di conservare gli alimenti per un tempo limitato. Con la refrigerazione le cellule degli alimenti rallentano il deterioramento e c’è un quasi totale arresto della formazione di batteri. La refrigerazione è il processo che avviene nei comuni frigoriferi domestici.

Reg. 1169/11
Regolamento comune per tutti i prodotti preconfezionati riguardante le informazioni obbligatorie da riportare in etichetta.

Reg. 1536/92
Regolamento emanato dall’UE specifico per le conserve di tonno, i cui punti fondamentali sono l’indicazione del liquido in cui il tonno è confezionato, delle parti di tonno usate e della percentuale minima di tonno utilizzata per il tipo di liquido (almeno 70% per il tonno al naturale e il 65% per gli altri).

Registrazione
Passaggio attraverso il quale si misura il diametro del tutolo per regolare al meglio le parti della mietitrebbiatrice che effettuano l'operazione di spannocchiamento.

Reti a circuizione su banchi liberi
La pesca su banchi liberi prevede l'individuazione del banco di tonno e la sua circuizione con una rete particolare, di forma circolare e di grandi dimensioni che racchiude la porzione di mare dove i pesci si sono concentrati. Quando il banco è circondato la rete viene chiusa nella parte inferiore e lentamente ritirata fino a quando i pesci sono concentrati in uno spazio piccolo e possono essere recuperati

Riciclabile
Materiale che, una volta diventato rifiuto, può essere reimmesso nel processo produttivo. Ad esempio l'imballaggio in carta e cartone è riciclabile: una volta raccolto in modo differenziato viene reimmesso nel processo produttivo della cartiera per produrre nuova carta.

Ricotta
Si ottiene da un sottoprodotto del latte, il siero, un liquido che si separa dalla cagliata durante la preparazione del formaggio: perciò la ricotta non è considerata un formaggio, bensì un latticino. Si ottiene dall’affioramento della parte grassa e proteica non coagulata e rimasta in sospensione nel siero. Per essere estratta necessita, oltre che di una leggera acidificazione, di un aumento della temperatura. Per questo in italiano ha assunto questo nome.

Rotazioni
Per rotazione colturale s’intende che sullo stesso appezzamento sono alternate colture diverse secondo un ciclo pluriennale (da ciò il nome "rotazione"). Il principio della rotazione si basa sull’alternanza di colture che assimilano grandi quantità di sostanze nutrienti dal suolo (come molti cereali) ed altre che lo arricchiscono nuovamente (come le leguminose).

Sacchetto isotermico
Involucro utilizzato per mantenere più a lungo un prodotto al freddo.

Salamoia
Soluzione acquosa con cloruro di sodio utilizzata per la conservazione di cibi, sia in ambito industriale che domestico, la cui concentrazione è variabile a seconda delle esigenze. Conserva gli alimenti dall'aggressione dei batteri poiché ne inibisce lo sviluppo e la moltiplicazione. Essendo corrosiva, i materiali a contatto devono essere adeguatamente resistenti.

Salgemma
Si presenta in cristalli, aggregati granulari o fibrosi, in croste e in stalattiti. Detto anche "sale di cava" o "sale di miniera" o "sale di rocca", il salgemma (nome composto di sale e gemma per il suo aspetto cristallino) viene utilizzato per la produzione del Cloruro di Sodio (NaCl), comunemente chiamato sale. Esistono generalmente due tipologie di salgemma: alimentare destinato al consumo diretto ed all'industria alimentare e zootecnica ed industriale destinato in prevalenza a concerie e tintorie.

Scottatura a vapore
Metodo nel quale il pomodoro viene sottoposto ad una temperatura compresa tra i 120 e i 135 gradi che permette l'esplosione della buccia che poi viene staccata dalla polpa meccanicamente

Scottatura ad acqua
Metodo nel quale il pomodoro viene immerso ad una temperatura compresa tra i 96-98 gradi per un periodo compreso tra i 15 e 45 secondi.

Scrollatura
È uno dei metodi diraccoltadelle olive più adoperati, sebbene non sia affatto esente da qualche svantaggio. Tale operazione si esegue con l’ausilio di grossi bracci meccanici che avvolgono il fusto oppure i grossi e più fruttuosi rami dell’olivo e, percuotendoli in modo piuttosto leggero o comunque non troppo traumatico, favoriscono la caduta spontanea delle drupe. Questa tecnica non incide troppo sulla struttura della pianta la quale, tuttavia, dopo un trattamento alquanto “brusco”, subisce uno stress significativo.

Sementi autoctone
Sono ottenute da sementi vegetali generate da una selezione ecologica o artificiale in relazione ad un sistema ecologico territoriale specifico.

Sementi ibride
Sono sementi vegetali ottenute artificialmente, grazie a selezioni ed incroci, tra specie e varietà con l’obiettivo di ottenere caratteristiche fisiche ritenute desiderabili per la produzione(per esempio, molti ibridi sono progettati per esserepiù facili da raccogliere meccanicamente).

Semilavorati
O ingredienti composti. Prodotti trasformati industrialmente e utilizzabili perla produzione di un prodotto edibile. Nel caso del gelato ad esempio, ne esiste oggi una grande varietà sia in termini di qualità che in termini di tecnologia. E’ possibile reperirne sotto forma di pasta o polvere e possono essere reidratati o utilizzati in aggiunta alla miscela.

Semina su sodo
Tecnica di agricoltura conservativa che si basa sull’assenza di qualsiasi tipo di lavorazione meccanica del terreno. Contribuisce alla riduzione dei fenomeni di erosione, di desertificazione e consente una migliore gestione delle risorse idriche. È eseguita con appositi macchinari in grado di seminare direttamente su terreni non lavorati occupati in superficie da residui della coltura precedente o da colture di coperta.

Semola
Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.

Sherry
È un vino liquoroso prodotto in Spagna nella regione andalusa. Si ottiene dalla fermentazione di uve bianche.

Siero
È la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% della frazione secca) sali minerali (6-8%) e tracce di lipidi, oltre ai prodotti di degradazione del lattosio (acido lattico, glucosio, galattosio) in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione. Può essere utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, come cibo per animali da ingrasso (alimentazione diretta per porcilaie) o in particolare le proteine, nell'alimentazione umana per sportivi o per diete.

Sistema elettrolitico
Attraverso questo sistema è possibile rivestire l'acciaio con uno strato molto sottile di stagno. Attualmente è in uso un sistema di stagnatura a ciclo continuo dove un lungo nastro di acciaio viene fatto passare attraverso una serie di vasche contenenti stagno

Solfiti
Categoria di sostanze chimiche derivanti dallo zolfo, che sono prodotte spontaneamente durante la fermentazione alcolica, ma che talvolta sono aggiunte dall'enologo per ragioni di stabilità. I solfiti impediscono ai batteri e ai lieviti di contaminare il vino. Tuttavia rischiano di alterarne il sapore e di causare disagi al consumatore.

Sostenibilità ambientale
Capacità di mantenere nel tempo, l’equilibrio fisico e relazionale, la qualità e la riproducibilità delle risorse naturali, di preservare la biodiversità e di garantire l’integrità degli ecosistemi.Il principio alla base del suo sostentamento sta nello sfruttamento controllato delle risorse naturali: le attività umane devono usufruire di queste ultime senza superare i limiti di riproducibilità degli ecosistemi. Dalla qualità del rapporto che viene ad instaurarsi tra uomo e ambiente dipende la conservazione dell’identità delle culture e dei luoghi.

Sostenibilità economica
Capacità di generare in modo duraturo reddito, lavoro e di raggiungere un’eco-efficienza intesa come uso razionale delle risorse disponibili e come riduzione dello sfruttamento delle risorse non rinnovabili. Uno sviluppo economico sostenibile dovrà tener presente le quattro forme di capitali esistenti (economico, ambientale, umano e culturale) e lavorare in modo tale da salvaguardare il capitale intangibile costituito dai beni liberi (che non presentano un prezzo sul mercato).

Sostenibilità sociale
Capacità di garantire l’accesso a beni considerati fondamentali (sicurezza, salute, istruzione) e a condizioni di benessere (accesso all’informazione, divertimento, serenità, socialità, benessere umano ed animale, ecc.), in modo equo all’interno delle comunità. Salvaguardia delle culture e delle tradizioni locali creando la possibilità d’espressione per i popoli autoctoni. Rispetto delle condizioni sociali dei lavoratori che dovranno essere prima di tutto eticamente accettabili.

Sovescio
È una pratica agronomica consistente nell'interramento di apposite colture allo scopo di mantenere o aumentare la fertilità del terreno. I risultati che si possono ottenere sono di vario tipo:

aumento della materia organica al terreno;
rallentamento di fenomeni erosivi;
mantenimento del contenuto di azoto nitrico.
Particolarmente importante è il sovescio di leguminose in quanto queste sono tra le poche specie vegetali in grado di fissare direttamente l'azoto atmosferico. Con tale sovescio si trasferisce, tramite l'azotofissazione, azoto dall’atmosfera al terreno. Il sovescio, quindi, rappresenta un mezzo per concimare i terreni, anche nei paesi caldo-aridi, indipendentemente dalla disponibilità di letame ed è quindi una pratica molto utilizzata nell'agricoltura biologica.
Stabulazione
Indica un qualunque confinamento di animali in spazi controllati costruiti o ricavati artificialmente, nei quali sono garantite e monitorate le funzioni vitali. La stabulazione può essere fissa o libera.

Sterilizzazione
Consterilizzazione degli alimenti si intende un processo termico utilizzato soprattutto dall'industria alimentare per conferire a prodotti in confezioni ermetiche conservabilità, stabilità e sicurezza dal punto di vista microbiologico. Ottenuta con temperature notevolmente maggiori rispetto alla pastorizzazione, garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un'alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Strade del Vino
Sistema integrato di offerte turistiche che si snodano per un intero percorso lungo il quale si collocano luoghi del vino visitabili (vigneti, aziende, cantine) e attività imprenditoriali collegate (ristoranti, alberghi, agriturismi, enoteche, ecc).

Tag RFID
Tecnologia che si basa su etichette (tag) contenenti le informazioni relative all’oggetto su cui sono poste. Un tag è in grado di ricevere e di trasmettere via radiofrequenza le informazioni contenute nel chip a un ricetrasmettitore, dotando quindi l’oggetto di una memoria storica per tutte le fasi della sua esistenza, dalla produzione al finale smaltimento.

Tamburo rotante
Metodo di torrefazione nel quale si utilizza un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne la tostatura. Un bruciatore a gas convoglia l'aria calda necessaria al processo, per un tempo di circa 15-20 minuti secondo il tipo di caffè, la capacità della tostatrice ed il gusto del torrefattore. Con questo sistema si ottiene una tostatura uniforme ed una buona resa aromatica del caffè

Tappi a corona
Vengono utilizzati per la loro resistenza alle pressioni dei gas, come avviene nel caso delle bevande frizzanti

Tappi a vite
Vengono utilizzati per la loro funzionalità di apertura e chiusura. Sono particolarmente adatti alle bevande alcoliche che si consumano entro poco tempo dall'imbottigliamento

Teflon
Materiale plastico. La superficie della pasta ottenuta sarà liscia non favorendo una completa adesione del condimento ma avrà un buon livello di assorbimento di acqua in fase di cottura.

Temperaggio
Per stabilizzare i cristalli del burro di cacao, la massa di cioccolato fuso viene sottoposta a diverse fasi di raffreddamento e di riscaldamento. In questo modo il cioccolato si spezza più facilmente e allo stesso tempo si scioglie morbidamente.

Theobroma cacao
È il nome scientifico dell'albero del cacao, che raggruppa le diverse varietà

Tonno Pinna Gialla
E’ una specie cosmopolita, presente nelle acque tropicali e subtropicali di tutti gli Oceani e dei Mari adiacenti. Compie migrazioni che tuttora non sono del tutto conosciute. Si approssima alle coste nei mesi estivi. È la specie più pescata al fine della produzione di tonno in scatola. Il nome è dovuto alla striatura gialla che corre sui fianchi dall’occhio alla coda.

Tonno rosso
E’ comunemente presente nelle acque oceaniche, ma stagionalmente si trova anche lungo le coste del Mar Mediterraneo. Noto per il colore rosso delle sue carni, è il tonno privilegiato per la preparazione del sashimi, tipico piatto giapponese. E’ tanto più apprezzato quanto più grande è la sua taglia per la maggiore presenza di massa grassa. Proprio per la sua prelibatezza è stato oggetto di pesca intensiva tanto da essere diventato una specie a rischio estinzione.

Transhipment
Trasferimento del pescato da un peschereccio all'altro in mare aperto per eludere i controlli sui limiti quantitativi e qualitativi del pescato previsti dagli accordi di licenza.

Trebbie
Nel sistema produttivo della birra sono il residuo solido del malto che, dopo la filtrazione e una volta persa la parte zuccherina, non sono più utili al processo di generazione del prodotto finale.

Trinitario
È una varietà di cacao fine, che discende da un'ibridazione fra il Criollo e il Forastero. Chiamato anche Deltano, rappresenta circa l'8% del raccolto mondiale di cacao.

Tritello
Sottoprodotto della macinazione del grano duro. Costituisce un ottimo alimento per il bestiame d’ogni specie e fase di allevamento. Il tritello ha un tenore proteico ed un valore nutritivo più elevati della crusca e del cruschello, pertanto ha una maggiore richiesta. Nei suini costituisce un alimento molto popolare e diffuso per gli eccellenti risultati che ottiene quando viene somministrato in aggiunta a cereali interi.

Tutoli
Torsolo legnoso della pannocchia di granturco.

Uova di categoria A
Non possono subire nessun trattamento di conservazione ne essere state refrigerate al di sotto di +5°C durante tutta la loro vita commerciale.Per questi motivi sono chiamate “uova fresche” e sono quelle che troviamo comunemente in vendita.

Uova di categoria B
Denominate di “seconda qualità” sono destinate all'industria alimentare o non alimentare e mai all’uso domestico per destinazione produttiva o perché fuori categoria (ad esempio non sono più fresche o comunque non rispondono ai criteri della categoria A).

Varietà ibride
Specie selezionate a seguito di un incrocio mirato a dare vita a una pianta con particolari caratteristiche sia di resistenza che di produttività

Vuoto a rendere
Servizio di restituzione di un imballaggio al negoziante (si contrappone alla logica del vuoto a perdere) così che possa essere riutilizzato. In cambio solitamente, si restituisce al cliente una somma di denaro o si concede una qualche agevolazione economica sui successivi acquisti.

Vuoto a rendere
Servizio di restituzione di un imballaggio al negoziante (si contrappone alla logica del vuoto a perdere) così che possa essere riutilizzato. In cambio solitamente, si restituisce al cliente una somma di denaro o si concede una qualche agevolazione economica sui successivi acquisti.