Che cosa accomuna cibi e preparazioni tanto diversi come il burro, la maionese, la panna, la margarina, gli yogurt e la vinaigrette? Sono tutte emulsioni. La gastronomia ne è piena. Tutte contengono un grasso e dell’acqua, oltre naturalmente a tante altre molecole. Se il grasso è liquido a temperatura ambiente viene comunemente chiamato olio. Alcune sostanze, come alcol e acqua, si possono miscelare in qualsiasi proporzione. Grassi e acqua invece solitamente non ne vogliono sapere di mescolarsi. Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione, le goccioline di un ingrediente –la fase dispersa– possono distribuirsi nell’altro ingrediente –la fase continua–. Se sono le goccioline di acqua a disperdersi nel grasso, come ad esempio nel burro o nella margarina, si parla di emulsione di tipo w/o dall’inglese “water in oil”. Viceversa, con le goccioline di olio finemente disperse nella fase acquosa, si parla di emulsione o/w, “oil in water”. È il caso della maionese o della panna. Per poter essere utilizzate in cucina le emulsioni devono essere stabili, evitando quindi che il grasso e l’acqua in breve tempo si separino.
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